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Lorsque le goût sucré ne dominait point encore, faisant ainsi le lit des sauternes, dans le vignoble médocain, le foie gras se devait d’être préparé pour mettre en valeur les qualités futures des grands vins rouges jeunes. A l’origine, au 19ème siècle, avec le foie gras ainsi paré, dans les châteaux, l’on recevait acheteurs et courtiers qui désiraient déguster avant de passer au traditionnel repas. Lorsque les vins, après au moins deux ans de vieillissement, étaient prêts à l’embarquement et pour la mise en bouteilles, effectuée alors exclusivement par le négoce bordelais, sur ce met l’on dégustait les vins de parcelles prélevés directement à la barrique par le maître de chais et mis en carafe. D’où son nom de fois gras maître de chais.

Prenez un foie frais entier de canard de bonne provenance, Landes, Gers, Périgord. Roulez-le dans le sel des Médullis (sel aromatisé aux herbes), poivrez abondamment et enveloppez-le dans un torchon ou un film plastique. Après 48 heures au frais, sortez votre foie et dénervez le sans « l’escagacer ». Découpez en fines tranches un cèpe, ou tout autre champignon noble, truffe, girolles, morilles, puis roulez le foie recouvert par les tranches de cèpes dans de fines tranches de jambon de Bayonne. Disposez le foie paré dans une terrine, ou dans des bocaux, et entourez-le de baies de raisin rouge. A défaut de raisin, des figues fraîches, des mûres, des framboises, des myrtilles ou des baies sauvages, comme la prunelle ou le sorbier, peuvent tout aussi bien faire l’affaire. Faites cuire au four au moins trois-quarts d’heure à petit feu, ou au bain-marie, si vous aimez le foie cuit, une demi-heure maximum pour le foie mi-cuit. Servez tiède ou bien le laissez refroidir suffisamment pour que la graisse prenne bien. Dans le cas du foie froid, vous pouvez séparer les baies, le jambon et les cèpes du foie entier que vous réserverez pour servir ensuite. Hachez menu le tout avec les petits morceaux de foie tombés plus un peu de graisse et faites des tapas ou alors une salade à l’huile d’olive aromatisée, assortie d’une pointe de vinaigre balsamique et avec des pignons de pin. Tranchez votre foie très frais avec un couteau fin légèrement chauffé et servez avec des toasts de pain de campagne grillé ou de tout autre bon pain autre que blanc et non sucré.